សេចក្តីផ្តើមលម្អិតអំពីបន្ទប់ស្អាតសម្រាប់អាហារ

បន្ទប់ស្អាតសម្រាប់អាហារត្រូវបំពេញតាមស្តង់ដារអនាម័យខ្យល់ថ្នាក់ទី 100000។ ការសាងសង់បន្ទប់ស្អាតសម្រាប់អាហារអាចកាត់បន្ថយការខូចគុណភាព និងការលូតលាស់ផ្សិតនៃផលិតផលដែលផលិតបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព ពន្យារអាយុកាលប្រើប្រាស់របស់អាហារ និងបង្កើនប្រសិទ្ធភាពផលិតកម្ម។

១. តើបន្ទប់ស្អាតជាអ្វី?

បន្ទប់ស្អាត ដែលហៅម្យ៉ាងទៀតថា បន្ទប់ស្អាតគ្មានធូលី សំដៅលើការលុបបំបាត់ភាគល្អិតតូចៗ ខ្យល់ដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ បាក់តេរី និងសារធាតុបំពុលផ្សេងៗទៀតនៅក្នុងខ្យល់ក្នុងលំហជាក់លាក់មួយ ហើយសីតុណ្ហភាពក្នុងផ្ទះ អនាម័យ សម្ពាធក្នុងផ្ទះ ល្បឿនខ្យល់ និងការចែកចាយខ្យល់ សំឡេងរំខាន រំញ័រ ពន្លឺ និងអគ្គិសនីឋិតិវន្ត ត្រូវបានគ្រប់គ្រងក្នុងជួរតម្រូវការជាក់លាក់មួយ ហើយបន្ទប់ដែលរចនាឡើងជាពិសេសត្រូវបានផ្តល់ឱ្យ។ នោះគឺថា មិនថាស្ថានភាពខ្យល់ខាងក្រៅផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងណាទេ លក្ខណៈសម្បត្តិក្នុងផ្ទះរបស់វាអាចរក្សាបាននូវតម្រូវការដែលបានកំណត់ដំបូងគឺអនាម័យ សីតុណ្ហភាព សំណើម និងសម្ពាធ។

តើបន្ទប់ស្អាតថ្នាក់ទី 100000 ជាអ្វី? និយាយឱ្យសាមញ្ញទៅ ចំនួនភាគល្អិតដែលមានអង្កត់ផ្ចិត ≥0.5 μm ក្នុងមួយម៉ែត្រគូបនៃខ្យល់នៅក្នុងសិក្ខាសាលាគឺមិនលើសពី 3.52 លានទេ។ ចំនួនភាគល្អិតនៅក្នុងខ្យល់កាន់តែតិច ចំនួនធូលី និងអតិសុខុមប្រាណកាន់តែតិច ហើយខ្យល់កាន់តែស្អាត។ បន្ទប់ស្អាតថ្នាក់ទី 100000 ក៏តម្រូវឱ្យសិក្ខាសាលាផ្លាស់ប្តូរខ្យល់ 15-19 ដងក្នុងមួយម៉ោង ហើយពេលវេលាបន្សុទ្ធខ្យល់បន្ទាប់ពីការផ្លាស់ប្តូរខ្យល់ពេញលេញមិនគួរលើសពី 40 នាទីឡើយ។

២. ការបែងចែកតំបន់នៃបន្ទប់សម្អាតអាហារ

ជាទូទៅ បន្ទប់សម្អាតអាហារអាចបែងចែកជាបីផ្នែក៖ តំបន់ផលិតកម្មទូទៅ តំបន់សម្អាតជំនួយ និងតំបន់ផលិតកម្មស្អាត។

(1). តំបន់ផលិតកម្មទូទៅ (តំបន់មិនស្អាត)៖ វត្ថុធាតុដើមទូទៅ ផលិតផលសម្រេច តំបន់ផ្ទុកឧបករណ៍ តំបន់ផ្ទេរផលិតផលសម្រេចដែលបានវេចខ្ចប់ និងតំបន់ផ្សេងទៀតដែលមានហានិភ័យទាបនៃការប៉ះពាល់វត្ថុធាតុដើម និងផលិតផលសម្រេច ដូចជាបន្ទប់វេចខ្ចប់ខាងក្រៅ ឃ្លាំងវត្ថុធាតុដើម និងសម្ភារៈជំនួយ ឃ្លាំងសម្ភារៈវេចខ្ចប់ បន្ទប់វេចខ្ចប់ខាងក្រៅ ជាដើម។ សិក្ខាសាលាវេចខ្ចប់ ឃ្លាំងផលិតផលសម្រេច។ល។

(2). តំបន់សម្អាតជំនួយ៖ តម្រូវការគឺស្ថិតនៅលំដាប់ទីពីរ ដូចជាការកែច្នៃវត្ថុធាតុដើម ការកែច្នៃសម្ភារៈវេចខ្ចប់ ការវេចខ្ចប់ បន្ទប់សតិបណ្ដោះអាសន្ន (បន្ទប់แกะវេចខ្ចប់) បន្ទប់ផលិតកម្ម និងកែច្នៃទូទៅ បន្ទប់វេចខ្ចប់ខាងក្នុងអាហារដែលមិនទាន់រួចរាល់សម្រាប់បរិភោគ និងតំបន់ផ្សេងទៀតដែលផលិតផលសម្រេចត្រូវបានកែច្នៃ ប៉ុន្តែមិនត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់។

(3). តំបន់ផលិតកម្មស្អាត៖ សំដៅលើតំបន់ដែលមានតម្រូវការបរិស្ថានអនាម័យខ្ពស់បំផុត តម្រូវការបុគ្គលិក និងបរិស្ថានខ្ពស់ ហើយត្រូវតែសម្លាប់មេរោគ និងផ្លាស់ប្តូរមុនពេលចូល ដូចជា៖ តំបន់កែច្នៃដែលវត្ថុធាតុដើម និងផលិតផលសម្រេចត្រូវបានលាតត្រដាង បន្ទប់កែច្នៃត្រជាក់សម្រាប់អាហារដែលអាចបរិភោគបាន និងបន្ទប់ត្រជាក់សម្រាប់អាហារដែលត្រៀមរួចជាស្រេចសម្រាប់បរិភោគ។ បន្ទប់ផ្ទុកសម្រាប់អាហារដែលត្រៀមរួចជាស្រេចសម្រាប់វេចខ្ចប់ បន្ទប់វេចខ្ចប់ខាងក្នុងសម្រាប់អាហារដែលត្រៀមរួចជាស្រេចសម្រាប់បរិភោគ។ល។

① បន្ទប់ស្អាតសម្រាប់អាហារគួរតែជៀសវាងប្រភពនៃការបំពុល ការចម្លងរោគឆ្លង ការលាយបញ្ចូលគ្នា និងកំហុសឆ្គងក្នុងកម្រិតច្រើនបំផុតក្នុងអំឡុងពេលជ្រើសរើសទីតាំង ការរចនា ប្លង់ ការសាងសង់ និងការជួសជុលឡើងវិញ។

②បរិស្ថានរោងចក្រមានអនាម័យ និងមានរបៀបរៀបរយ ហើយលំហូរមនុស្ស និងភស្តុភារមានភាពសមរម្យ។

③គួរតែមានវិធានការគ្រប់គ្រងការចូលប្រើប្រាស់សមស្រប ដើម្បីការពារមនុស្សដែលគ្មានការអនុញ្ញាតមិនឱ្យចូល។

④រក្សាទុកទិន្នន័យសំណង់ និងបញ្ចប់ការសាងសង់។

⑤ អគារដែលមានការបំពុលខ្យល់ធ្ងន់ធ្ងរក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការផលិតគួរតែត្រូវបានសាងសង់នៅផ្នែកខាងក្រោមនៃតំបន់រោងចក្រ ដែលទិសដៅខ្យល់មានទំហំធំបំផុតពេញមួយឆ្នាំ។

⑥ នៅពេលដែលដំណើរការផលិតដែលប៉ះពាល់គ្នាទៅវិញទៅមកមិនសមរម្យក្នុងការដាក់នៅក្នុងអគារតែមួយ គួរតែមានវិធានការបែងចែកប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាពរវាងតំបន់ផលិតកម្មរៀងៗខ្លួន។ ការផលិតផលិតផលដែលមានជាតិ fermented គួរតែមានសិក្ខាសាលា fermentation ជាក់លាក់មួយ។

៣. តម្រូវការសម្រាប់តំបន់ផលិតកម្មស្អាត

① ដំណើរការដែលតម្រូវឱ្យមានការក្រៀវ ប៉ុន្តែមិនអាចអនុវត្តការក្រៀវចុងក្រោយ និងដំណើរការដែលអាចសម្រេចបានការក្រៀវចុងក្រោយ ប៉ុន្តែត្រូវបានដំណើរការដោយគ្មានមេរោគបន្ទាប់ពីការក្រៀវ គួរតែត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងតំបន់ផលិតកម្មស្អាត។

② តំបន់ផលិតកម្មស្អាតដែលមានតម្រូវការបរិស្ថានផលិតកម្មអនាម័យល្អគួរតែរួមបញ្ចូលកន្លែងផ្ទុក និងកែច្នៃសម្រាប់អាហារងាយខូច ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលត្រៀមរួចជាស្រេចសម្រាប់បរិភោគ ឬផលិតផលសម្រេចមុនពេលធ្វើឱ្យត្រជាក់ចុងក្រោយ ឬវេចខ្ចប់ និងកន្លែងសម្រាប់កែច្នៃវត្ថុធាតុដើមជាមុនដែលមិនអាចសម្លាប់មេរោគបាន កន្លែងផ្សាភ្ជាប់ផលិតផល និងកន្លែងផ្សិត បរិយាកាសប៉ះពាល់បន្ទាប់ពីការសម្លាប់មេរោគចុងក្រោយនៃផលិតផល តំបន់រៀបចំសម្ភារៈវេចខ្ចប់ខាងក្នុង និងបន្ទប់វេចខ្ចប់ខាងក្នុង ក៏ដូចជាកន្លែងកែច្នៃ និងបន្ទប់ត្រួតពិនិត្យសម្រាប់ផលិតកម្មអាហារ ការកែលម្អលក្ខណៈអាហារ ឬការអភិរក្សជាដើម។

③តំបន់ផលិតកម្មស្អាតគួរតែត្រូវបានរៀបចំឡើងដោយសមហេតុផលស្របតាមដំណើរការផលិត និងតម្រូវការកម្រិតបន្ទប់ស្អាតដែលត្រូវគ្នា។ ប្លង់ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មមិនគួរបង្កឱ្យមានការប្រសព្វគ្នា ឬការដាច់ទំនាក់ទំនងឡើយ។

④ សិក្ខាសាលាដែលមានការតភ្ជាប់គ្នាទៅវិញទៅមកផ្សេងៗគ្នានៅក្នុងតំបន់ផលិតកម្មគួរតែបំពេញតម្រូវការនៃពូជ និងដំណើរការ។ បើចាំបាច់ បន្ទប់សតិបណ្ដោះអាសន្ន និងវិធានការផ្សេងទៀតដើម្បីការពារការចម្លងរោគឆ្លងគួរតែត្រូវបានផ្តល់ជូន។ ផ្ទៃក្រឡានៃបន្ទប់សតិបណ្ដោះអាសន្នមិនគួរតិចជាង 3 ម៉ែត្រការ៉េទេ។

⑤ ការកែច្នៃវត្ថុធាតុដើមជាមុន និងការផលិតផលិតផលសម្រេចមិនត្រូវប្រើប្រាស់តំបន់ស្អាតដូចគ្នានោះទេ។

⑥ ត្រូវកំណត់តំបន់ និងទីកន្លែងមួយនៅក្នុងសិក្ខាសាលាផលិតកម្មដែលសមស្របសម្រាប់ទំហំផលិតកម្ម ជាកន្លែងផ្ទុកបណ្តោះអាសន្នសម្រាប់វត្ថុធាតុដើម ផលិតផលកម្រិតមធ្យម ផលិតផលដែលត្រូវត្រួតពិនិត្យ និងផលិតផលសម្រេច ហើយការឆ្លងកាត់ ការភាន់ច្រឡំ និងការបំពុលគួរតែត្រូវបានទប់ស្កាត់យ៉ាងតឹងរ៉ឹង។

6. បន្ទប់ត្រួតពិនិត្យគួរតែត្រូវបានរៀបចំឡើងដោយឯករាជ្យ ហើយវិធានការសមស្របគួរតែត្រូវបានអនុវត្តដើម្បីដោះស្រាយជាមួយផ្សែង និងប្រព័ន្ធបង្ហូរទឹករបស់វា។ ប្រសិនបើមានតម្រូវការសម្អាតខ្យល់សម្រាប់ដំណើរការត្រួតពិនិត្យផលិតផល តុធ្វើការស្អាតគួរតែត្រូវបានរៀបចំឡើង។

៤. តម្រូវការសម្រាប់សូចនាករត្រួតពិនិត្យអនាម័យនៅក្នុងតំបន់កែច្នៃអាហារ

បរិស្ថានកែច្នៃអាហារគឺជាកត្តាសំខាន់មួយដែលប៉ះពាល់ដល់សុវត្ថិភាពចំណីអាហារ។ ដូច្នេះ បណ្តាញដៃគូចំណីអាហារបានធ្វើការស្រាវជ្រាវ និងការពិភាក្សាផ្ទៃក្នុងលើតម្រូវការសន្ទស្សន៍ត្រួតពិនិត្យសម្រាប់អនាម័យខ្យល់នៅក្នុងតំបន់កែច្នៃអាហារ។

(1). តម្រូវការអនាម័យនៅក្នុងស្តង់ដារ និងបទប្បញ្ញត្តិ

បច្ចុប្បន្ននេះ ច្បាប់ពិនិត្យអាជ្ញាប័ណ្ណផលិតកម្មសម្រាប់ភេសជ្ជៈ និងផលិតផលទឹកដោះគោមានតម្រូវការសម្អាតខ្យល់អាកាសបរិសុទ្ធសម្រាប់តំបន់ប្រតិបត្តិការស្អាត។ ច្បាប់ពិនិត្យអាជ្ញាប័ណ្ណផលិតកម្មភេសជ្ជៈ (កំណែឆ្នាំ ២០១៧) ចែងថា អនាម័យខ្យល់ (ភាគល្អិតដែលផ្អាក បាក់តេរីដីល្បាប់) នៃតំបន់ផលិតទឹកស្អាតដែលបានវេចខ្ចប់គួរតែឈានដល់ថ្នាក់ទី ១០០០០ នៅពេលដែលឋិតិវន្ត ហើយផ្នែកបំពេញគួរតែឈានដល់ថ្នាក់ទី ១០០ ឬអនាម័យទូទៅគួរតែឈានដល់ថ្នាក់ទី ១០០០; ភេសជ្ជៈកាបូអ៊ីដ្រាត តំបន់ប្រតិបត្តិការស្អាតគួរតែធានាថាភាពញឹកញាប់នៃចរន្តខ្យល់លើសពី ១០ ដង/ម៉ោង; តំបន់ប្រតិបត្តិការសម្អាតភេសជ្ជៈរឹងមានតម្រូវការសម្អាតខ្យល់ខុសៗគ្នាដោយផ្អែកលើលក្ខណៈ និងតម្រូវការដំណើរការនៃភេសជ្ជៈរឹងប្រភេទផ្សេងៗគ្នា;

តំបន់ធ្វើការសម្អាតភេសជ្ជៈប្រភេទផ្សេងទៀតគួរតែបំពេញតាមតម្រូវការអនាម័យខ្យល់ដែលត្រូវគ្នា។ អនាម័យខ្យល់នៅពេលឋិតិវន្តគួរតែឈានដល់យ៉ាងហោចណាស់តម្រូវការថ្នាក់ទី 100000 ដូចជាការផលិតផលិតផលផឹកដោយប្រយោលដូចជាសារធាតុរាវដែលមានកំហាប់ (ទឹកផ្លែឈើ សាច់ផ្លែឈើ) សម្រាប់ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារជាដើម។ តម្រូវការនេះអាចត្រូវបានលើកលែង។

ច្បាប់ពិនិត្យលម្អិតសម្រាប់លក្ខខណ្ឌនៃការផ្តល់អាជ្ញាប័ណ្ណសម្រាប់ការផលិតផលិតផលទឹកដោះគោ (កំណែឆ្នាំ ២០១០) និង "ការអនុវត្តផលិតកម្មល្អស្តង់ដារសុវត្ថិភាពចំណីអាហារជាតិសម្រាប់ផលិតផលទឹកដោះគោ" (GB12693) តម្រូវឱ្យចំនួនសរុបនៃអាណានិគមបាក់តេរីនៅក្នុងខ្យល់នៅក្នុងតំបន់ប្រតិបត្តិការសម្អាតផលិតផលទឹកដោះគោគួរតែត្រូវបានគ្រប់គ្រងឱ្យនៅក្រោម 30CFU/ចាន ហើយច្បាប់លម្អិតក៏តម្រូវឱ្យសហគ្រាសដាក់របាយការណ៍សាកល្បងអនាម័យខ្យល់ប្រចាំឆ្នាំដែលចេញដោយភ្នាក់ងារត្រួតពិនិត្យដែលមានសមត្ថភាពផងដែរ។

នៅក្នុង "ស្តង់ដារសុវត្ថិភាពចំណីអាហារជាតិស្តីពីលក្ខណៈបច្ចេកទេសអនាម័យទូទៅសម្រាប់ការផលិតចំណីអាហារ" (GB 14881-2013) និងលក្ខណៈបច្ចេកទេសអនាម័យផលិតកម្មផលិតផលមួយចំនួន ចំណុចយកសំណាកត្រួតពិនិត្យ សូចនាករត្រួតពិនិត្យ និងភាពញឹកញាប់នៃការត្រួតពិនិត្យអតិសុខុមប្រាណបរិស្ថាននៅក្នុងតំបន់កែច្នៃភាគច្រើនត្រូវបានឆ្លុះបញ្ចាំងនៅក្នុងទម្រង់ជាឧបសម្ព័ន្ធ ដោយផ្តល់ឲ្យក្រុមហ៊ុនផលិតចំណីអាហារនូវគោលការណ៍ណែនាំត្រួតពិនិត្យ។

ឧទាហរណ៍ "ស្តង់ដារសុវត្ថិភាពចំណីអាហារជាតិ និងក្រមអនាម័យសម្រាប់ការផលិតភេសជ្ជៈ" (GB 12695) ណែនាំឱ្យសម្អាតខ្យល់ព័ទ្ធជុំវិញ (បាក់តេរីដែលតាំងទីលំនៅ (ឋិតិវន្ត)) ≤10 បំណែក/(φ90mm·0.5h)។

(2). តម្រូវការសម្រាប់ការត្រួតពិនិត្យសូចនាករនៃកម្រិតអនាម័យផ្សេងៗគ្នា

យោងតាមព័ត៌មានខាងលើ យើងអាចមើលឃើញថា តម្រូវការសម្រាប់អនាម័យខ្យល់នៅក្នុងវិធីសាស្ត្រស្តង់ដារភាគច្រើនមានគោលបំណងទៅលើតំបន់ផលិតកម្មស្អាត។ យោងតាមការណែនាំអនុវត្ត GB14881៖ "តំបន់ផលិតកម្មស្អាតជាធម្មតារួមមានទីតាំងផ្ទុក និងកែច្នៃមុនមុនពេលត្រជាក់ចុងក្រោយ ឬការវេចខ្ចប់អាហារដែលអាចខូចបាន ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលត្រៀមរួចជាស្រេចសម្រាប់បរិភោគ ឬផលិតផលសម្រេច និងទីតាំងកែច្នៃវត្ថុធាតុដើមជាមុន ទីតាំងផ្សិត និងកន្លែងបំពេញផលិតផលសម្រាប់អាហារកែច្នៃដែលមិនបានសម្លាប់មេរោគ។ តំបន់ប៉ះពាល់មុនពេលអាហារចូលទៅក្នុងតំបន់វេចខ្ចប់បន្ទាប់ពីការសម្លាប់មេរោគ និងកន្លែងកែច្នៃ និងដោះស្រាយអាហារផ្សេងទៀតដែលមានហានិភ័យខ្ពស់នៃការចម្លងមេរោគ"។

ច្បាប់ និងស្តង់ដារលម្អិតសម្រាប់ការពិនិត្យភេសជ្ជៈ និងផលិតផលទឹកដោះគោ ទាមទារយ៉ាងច្បាស់ថា សូចនាករត្រួតពិនិត្យខ្យល់បរិយាកាស រួមមានភាគល្អិតដែលព្យួរ និងអតិសុខុមប្រាណ ហើយចាំបាច់ត្រូវតាមដានជាប្រចាំថាតើអនាម័យនៃកន្លែងធ្វើការសម្អាតនោះ ស្របតាមស្តង់ដារឬអត់។ GB 12695 និង GB 12693 តម្រូវឱ្យវាស់បាក់តេរីដីល្បាប់ តាមវិធីសាស្ត្រដីល្បាប់ធម្មជាតិ ក្នុង GB/T 18204.3។

«ការអនុវត្តការផលិតល្អស្តង់ដារសុវត្ថិភាពចំណីអាហារជាតិសម្រាប់អាហាររូបមន្តសម្រាប់គោលបំណងវេជ្ជសាស្ត្រពិសេស» (GB 29923) និង «ផែនការពិនិត្យផលិតកម្មសម្រាប់អាហារអាហារូបត្ថម្ភកីឡា» ដែលចេញដោយទីក្រុងប៉េកាំង ជាំងស៊ូ និងកន្លែងផ្សេងទៀតបញ្ជាក់ថាចំនួនធូលី (ភាគល្អិតដែលផ្អាក) ត្រូវបានវាស់វែងស្របតាម GB/T 16292។ ស្ថានភាពគឺឋិតិវន្ត។

៥. តើប្រព័ន្ធបន្ទប់ស្អាតដំណើរការយ៉ាងដូចម្តេច?

របៀបទី 1: គោលការណ៍ការងាររបស់អង្គភាពគ្រប់គ្រងខ្យល់ + ប្រព័ន្ធច្រោះខ្យល់ + បំពង់ផ្គត់ផ្គង់ខ្យល់ និងអ៊ីសូឡង់បន្ទប់ស្អាត + ប្រអប់ HEPA + ប្រព័ន្ធបំពង់ខ្យល់ត្រឡប់មកវិញបន្ទប់ស្អាត ចរាចរ និងបំពេញខ្យល់ស្រស់ជាបន្តបន្ទាប់ទៅក្នុងសិក្ខាសាលាបន្ទប់ស្អាត ដើម្បីសម្រេចបាននូវភាពស្អាតដែលត្រូវការនៃបរិស្ថានផលិតកម្ម។

របៀបទី 2: គោលការណ៍ការងាររបស់ម៉ាស៊ីនបន្សុទ្ធខ្យល់ឧស្សាហកម្ម FFU ដែលបានដំឡើងនៅលើពិដាននៃសិក្ខាសាលាបន្ទប់ស្អាត ដើម្បីផ្គត់ផ្គង់ខ្យល់ដោយផ្ទាល់ទៅបន្ទប់ស្អាត + ប្រព័ន្ធខ្យល់ត្រឡប់មកវិញ + ម៉ាស៊ីនត្រជាក់ដែលម៉ោនលើពិដានសម្រាប់ត្រជាក់។ ទម្រង់នេះជាទូទៅត្រូវបានប្រើនៅក្នុងស្ថានភាពដែលតម្រូវការអនាម័យបរិស្ថានមិនខ្ពស់ខ្លាំង ហើយតម្លៃទាប។ ដូចជាសិក្ខាសាលាផលិតអាហារ គម្រោងមន្ទីរពិសោធន៍រូបវន្ត និងគីមីធម្មតា បន្ទប់វេចខ្ចប់ផលិតផល សិក្ខាសាលាផលិតគ្រឿងសម្អាងជាដើម។

ការជ្រើសរើសការរចនាផ្សេងៗគ្នានៃប្រព័ន្ធផ្គត់ផ្គង់ខ្យល់ និងខ្យល់ត្រឡប់មកវិញនៅក្នុងបន្ទប់ស្អាត គឺជាកត្តាសម្រេចចិត្តក្នុងការកំណត់កម្រិតអនាម័យផ្សេងៗគ្នានៃបន្ទប់ស្អាត។